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Un chef colombiano lleva la bandeja paisa a la alta cocina de Nueva York

21 de julio de 2016 – CNN.

César Gutiérrez es un chef de origen colombiano que con sólo 26 años y luego de una adolescencia problemática llegó a ser el sous chef o segundo al mando de una de las cocinas más destacadas de Nueva York: Café Boulod, un restaurante francés ubicado en el Upper East Side de Manhattan.

Hace diez años Gutiérrez —hijo de inmigrantes colombianos—era un adolescente rebelde que, en sus palabras, “hacía cosas malas”, pues se involucró desde los 12 años con un grupo de personas que no lo llevaron por un buen camino. Recuerda que vendió drogas en las calles de Nueva York y estuvo varias veces en prisión por sus malas decisiones.

cesar-gutierrez-chef“A los 16 años me levanté, me desperté. Dije yo no puedo seguir esta vida así”, le dijo Gutiérrez a CNN en Español desde Nueva York. “La última vez que me arrestaron dije ‘yo quiero alejarme de esto’, pues había mucha violencia pasando en las calles y decidí regresar a la escuela”.

En un mes sacó un certificado GED, siglas en inglés para el Examen de Desarrollo de Educación General que equivale a un título de escuela secundaria y al año siguiente empezó a estudiar culinaria en el Manhattan’s School of Cooperative Technical Education, su primer paso para recorrer como chef algunos de los restaurantes más importantes de la Gran Manzana como Lexington Brass, Picholine, Lyon Bouchon Moderne, entre otros. También ha trabajado en restaurantes de Francia, Brasil, Italia, California, según cuenta.

Para él trabajar al lado de Daniel Boulud —un chef de origen francés cuyo restaurante ‘Daniel’ logró tres estrellas Michelin en 2011 “por su cocina excepcional”— es un honor, pues con 26 años ser el segundo al mando en Café Boulod “es increíble. No tengo palabras”, dice él.

En 2016 la Guía Michelin, una autoridad de restaurantes del mundo, le otorgó calificación de una estrella a 59 restaurantes de Nueva York; 2 estrellas a 10 restaurantes y sólo seis establecimientos en toda la ciudad fueron premiados con tres estrellas, la máxima calificación.

Gutiérrez hace parte de una de estas exclusivas cocinas, la del Boulud, que a partir de este 20 de julio ofrecerá platos típicos de la gastronomía colombiana como parte de su menú Le voyage.

La fórmula del éxito

Sobre la “fórmula del éxito”, Gutiérrez tiene una respuesta: quedarse callado.

“Nada más yo me quedo callado, cabeza pa’ abajo y sigo empujando. Porque este negocio no es fácil y no es para cualquiera. Las horas son largas, el trabajo es pesado, la cocina es caliente y muchas cosas pasando”, dice él.

Pero más allá del esfuerzo, la gratificación es grande pues su motivación más grande es no volver a las calles, como cuando tenía 16 años.

“Yo nada más sé lo que he hecho antes y sé que lo que quiero hacer [en el futuro]. Es lo que me motiva: no estar nunca jamás donde yo estaba cuando estaba joven”, añade.

Además dice que se siente inspirado cuando va al mercado de los agricultores en Nueva York y habla con los vendedores, cuando les pregunta qué es lo que mejor sabe en la temporada y por supuesto, cuando los comensales están disfrutando su comida.

Un viaje a Colombia

A partir de este 20 de julio —día de la Independencia de Colombia— Café Boulod inauguró en su sección del menú “Le Voyage”, un menú colombiano gourmet en el que ofrecerán por seis meses platos típicos de la gastronomía colombiana.

“Los últimos 10 años he cocinado comida francesa en muchos sitios, pero hacer comida colombiana en un restaurante francés me parece espectacular. Es muy ‘bacana’ (genial) la experiencia”, dice.

Para ello, este chef colombiano nacido en Buenaventura, Colombia (en el suroccidente del país, se inspiró en los sabores colombianos.

Visitó varios restaurantes típicos en el barrio de Queens y con ayuda de su mamá y su abuela —que son su influencia desde que tenía ocho años y cocinaba con ellas— eligió cuatro platos típicos para este viaje por el mundo culinario: ceviche de mariscos, cazuela de camarones, pargo rojo frito con arroz con coco y crema de coco, papas criollas con pimentón y cebolla larga y la infaltable bandeja paisa, un plato hecho a base de frijoles, arroz, cerdo, típico de la región de Antioquia en Colombia.

“Quiero enseñarle a los clientes que Colombia es un país lleno de sabor, de vida, y donde se puede pasar un buen tiempo”, dice este chef quien a pesar de no haber regresado a su país desde 1994, cuando tenía cuatro años y llegó a Estados Unidos, lleva el sabor colombiano en su sangre.

“A mí siempre me gusta poner el toque sudamericano en los platos que hago. Tengo ingredientes frescos, sabores que brincan, ácidos… cada rato llamo a mi mamá a preguntarle cómo se hace esto”, puntualiza César Gutiérrez desde Nueva York desde donde el próximo 1 de agosto iniciará un viaje por Colombia para probar directamente las delicias de la gastronomía de su país.

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